Enrique D´Lima: “Aquí se vive la revolución gastronómica y la musical”

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En Ecuador, cada pueblo se especializa en la elaboración de algo artesanal. En el caso del pueblo de los santos de madera tallados a mano, algunos artesanos se cubren con una sábana y debajo de ella tallan sus obras para no revelar sus secretos. Incluso algunos pierden la vista porque esta se ve afectada por las virutas de la madera que entran dentro de los ojos. Con ello se pierde una tradición y se pierde la extensión de una historia contada a través de una pieza

En Venezuela, se ven ese tipo de cosas en ciertas áreas como la de la elaboración de embutidos donde, aunque no sería justo decir que es todo el mundo, en algunos casos dictan cursos para aprender a elaborarlos pero no ofrecen el material completo y el resultado final no es el esperado.

Hacer un buen producto requiere del manejo de una excelente materia prima, un concepto y sobre todo un conocimiento o “know how” que defina la calidad de lo que se elabora. En el caso de los embutidos en Venezuela suceden dos cosas: existen empresas que a nivel industrial destacan por su altísima preparación en los procesos y en el aspecto artesanal empiezan a surgir marcas que no tienen nada que envidiar a las grandes casas.

Lo interesante es que este tipo de productos, para llegar a competir en esos niveles, requieren de sus pequeños secretos que ayuden a optimizar los resultados. No es tan fácil como soplar y hacer botellas.

Una de las excepciones de la regla se llama Enrique D´Lima, quien se autodenomina “lambusio”, y explica que por la necesidad de comer cosas buenas y auténticas, eso lo llevó, junto con un espíritu emprendedor, a hacer cosas con los embutidos.

“Desde muy niño crecí en un hogar de lambusios y cuando me fui a educar en la Universidad del Estado de California en Fresno, EEUU, en agronomía me dijeron: anda pendiente de un curso de charcutería y si lo ves, hazlo. Eso quedó retumbando en mi cabeza. Cuando llegué a la universidad me confronté con el catálogo de materias y vi que había una cosa que se llamaba tecnología de carnes. Clases para hacer salchichas, jamones y eso me cautivó desde un principio. Así que me cambié de agronomía hacia la tecnología de carnes.

enrique de lima, embutidos

 

Aprendí todos los aspectos técnicos e industriales de los procesos cárnicos. Pero eso no era suficiente para satisfacer el lambusismo. Había que dar un paso de la industria a la cocina. Entonces ahí vino la búsqueda por el lado artesanal del asunto. Fue algo muy rudimentario y un proceso que duró muchos años y que para esa época hice en Venezuela”.
Llegando al país emprendió un negocio de salchichas alemanas y polacas. Ahí empezó un proceso de investigación y de armar una gama de productos que le provocaban comer y los hacía en la cocina de su casa.

Me gusta el ajo, nuestro orégano porque el europeo es muy distinto, el ají picante, el anís. No me encanta el ají dulce contrariamente a la mayoría de los venezolanos. El comino. No hay un buen adobo que no tenga comino. Va muy ligado a la carne”, revela.

Pasó el tiempo y se fue dedicando a otras cosas. Un día lo llamó Freddy Castillo, director de la Universidad Experimental de Yaracuy que tiene una carrera en Ciencia y cultura de la alimentación, para que armara una cátedra de charcutería.

Entonces desempolvó todo aquello, armó el material y empezó a trabajar en la universidad dando clases de charcutería.
A la vez, empezó a llevar lo que hacía en la universidad para la casa para que lo probaran los amigos. La reacción fue positiva y lo empezaron a animar para que hiciera cosas otra vez. Decidió empezar a fabricar cosas en la casa.

Y es ahí, justo en ese momento, que comenzó esta revuelta en el país sobre qué es hacer patria. De Lima comparte: “Comienza esa pregunta en mi cabeza sobre qué es hacer patria. Y en una oportunidad leí un discurso del Dr. José Manuel Briceño Guerrero quien pronunció un discurso en el Palacio de las Academias con motivo del Bicentenario del Natalicio de Bolívar. El discurso se llama Homenaje al héroe de la patria. Entre muchas cosas, él dice que él sabe que Bolívar no es el padre de la patria porque Venezuela no es una patria.

Y a través del discurso, explica por qué Venezuela no es una patria. Entonces, yo leí eso y me impactó muchísimo y quedó en mi cabeza retumbando la pregunta de cómo hago patria, porque eso se ha manejado mucho políticamente en el país pero es una cosa muy abstracta y la respuesta a la que llegué fue “dando lo que yo tengo, enseñando lo que yo sé. Entonces me dediqué a enseñar una cosa que tradicionalmente se aprende para no enseñar porque es manejado como para que sea un misterio. El área donde está el técnico no entra nadie. Eso es manejado como un secreto. Eso tiene sus razones históricas”.

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D´Lima continúa: “El asunto con la charcutería era transmitido por generaciones. Es un oficio pero, más que un oficio, era una suerte de arte. Ahí está involucrada la bacteriología, química que no se conocían como eran aunque se conocían en la práctica. El que sabe eso no lo enseña. Pero en países como el nuestro, países que no están cuajados y no tienen tradición de ninguna naturaleza, quienes sabemos cosas, tenemos la obligación de enseñar. Entonces una cosa que había manejado como algo muy mío y era algo que tenía en mi haber casi como un seguro de vida que era un oficio que te dejaba vivir fácilmente en cualquier momento, yo lo manejaba como un tesoro que no lo enseñaba pero producto de esas reflexiones decidí comenzar a dar cursos”.

Enrique unió la experiencia de la universidad, armó el curso que daba en la universidad en un año y lo condensó en un fin de semana. “Un fin de semana que es una pela”, admite.

Quienes asisten a estos cursos no solo salen conocimientos sino felices. La charcutería es muy amplia. Por eso, en el curso trabajan con productos crudos, cocidos y ahumados y se hacen siete productos: chorizo de ajo de uso muy común en

Venezuela, un salami, un salchichón cocido, pechuga de pollo ahumada, jamón casero, una morcilla, una salchicha blanca alemana y una hamburguesa sin fórmula. Aprenden a formular producto para generar criterios, cómo se maneja la memoria gustativa, las cantidades de condimentación para que vayan balanceados, correcto uso de tablas y químicos. La gente aprende las técnicas básicas para eso y él sobre todo trata de que aprendan a manejar criterios más que aprender a hacer recetas. Por eso se van tan contentos porque disfrutan la experiencia.

Actualmente están empezando a montar un curso de curados y madurados. También unos chorizos parrilleros que la gente los busca aunque no tienen una actividad de manufactura como tal.

Ya son cinco años dando clases de charcutería, también dan cursos de conservas al vacío. 1300 personas se han beneficiado de estos cursos, un gentío está trabajando y eso sorprende al maestro. Hay más de 160 personas trabajando en emprendimientos y ganando dinero con esa actividad.

A los cursos asiste de todo. Emprendedores, aficionados a la comida, administradores que han pasado su vida detrás de un computador y no quieren seguir así y no saben ni hacer café. Hay un caso en Caracas de un tipo de 40 años que era contador público hostinado de estar en una oficina con aire acondicionado y no sabía hacer ni café e hizo el curso y ahora vive de hacer peperoni y salami para las pizzas en un apartamento.

D´Lima está intentando organizar un evento donde pueda juntar a los procesadores artesanales de alimentos y luego poder generar una asociación de procesadores artesanales.

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Dentro de todas las actividades que D´Lima realiza, también está incluida la venta de quesos de cabra que ya no están planteados como una escuela sino como un negocio y aclara: “Nosotros no fabricamos quesos. Afinamos quesos. Un productor los elabora en el valle de Quibor con quien hice un acuerdo con él, donde accedió a preparar las cuajadas a la manera que yo se la exigía. Él hace las cuajadas y nosotros las terminamos de madurar. Los hacemos tipo manchego, un tamborcito que maduramos sin ahumarlo y otro como un disco. Salen de la cámara de maduración al punto más joven de la maduración y van alcanzando varias etapas”.

Revoluciones a paso de vencedor
Enrique D´Lima, quien hace patria a través de la enseñanza de elaboración de embutidos y la venta de quesos de cabra, entre muchas otras actividades, comparte que en el país hay tres revoluciones andando: dos de verdad y una de mentira. La bolivariana es una ilusión, las otras dos son ciertas: la música y la gastronomía.

“Hay una revolución gastronómica verdadera. Este país hace 20 años para comer había que venir a Caracas. En el interior se comía parrilla, comida criolla, italiana y algo que se llama comida internacional que es cualquier cosa. Ahora tú vas a cualquier pueblo, ni siquiera en la ciudad, y hay escuelas de cocina. Eso es lo más interesante de todo lo que está ocurriendo en el área de la gastronomía.

Ahora hay una cantidad de chefs estrella como el cocinero venezolano Sumito Estévez que se constituyen en el pelotero Andrés Galarraga del asunto. Se convierten en la meta a seguir y una meta a llegar. Hay muchos muchachos estudiando cocina. El oficio de cocinero es un oficio muy duro y no es algo para todo el mundo. Tú tienes que trabajar cuando tus amigos se divierten pero ahí está pasando una cosa maravillosa en el país y es que los muchachos están aprendiendo a comer. El gusto por la gastronomía se está diversificando. La lengua es un instrumento sumamente importante en el hombre. Tan importante que es lo que hace la cultura y la cultura entra por la boca.

Nosotros la primera experiencia que tenemos como seres humanos cognitiva es gastronómica que es la teta de tu mamá donde empiezas a armar tu aparato cultural. Eso es sumamente importante. Ese dicho que dice “dime qué comes y te diré quién eres es una verdad absoluta. El país está empezando a comer”.

Al igual que todos los que trabajan en el sector culinario, ellos también se han visto muy afectados con el tema de la escasez. Pero siempre existe la forma de salir adelante.

Su hijo, llamado también Enrique se incorpora en el negocio desde niño. En dupla, funcionan tras bastidores juntos y también hacen asesorías completas donde entrenan personal, y crean todo el concepto gastronómico de un proyecto partiendo de un concepto. Se reúnen con inversionistas y arquitectos, hacen concepto, platos, todo y dice: “Te entregamos las llaves del negocio andando en tres meses”.

Dato curioso

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El venezolano es el segundo más consumidor de charcutería per cápita en américa latina. El primero es Chile. Comen un kilo más que nosotros. Ellos 12 kilos, nosotros 11 al año. Luego hay un abismo con el resto de los países en Latinoamérica.

D´Lima se explica: “Eso obedece a un fenómeno que se llama petróleo. El petróleo en los 60, generó un gran poder adquisitivo en Venezuela y el embutido es muy práctico para comer. Tú resuelves una cena con dos rebanadas de jamón sin trabajar. En cambio el colombiano prepara un pollito desmechado con un pancito lo que involucra más trabajo pero lo hacía porque no tenía con que pagarlo.

Aquí se popularizó el consumo de jamón, fiambres y salchichas por lo práctico. Uno entra a una panadería en Venezuela a las cinco de la tarde y en todas las bolsas hay charcutería. A pesar de que existe un gran mercado, para el venezolano la charcutería está en las nebulosas, es algo incomprensible porque a nosotros no nos llegó la charcutería por tradición sino por la industria porque en los años sesenta un señor llamado Nelson Rockefeller llegó al país e instaló granjas porcinas integradas y fábricas de charcutería. Eso llegó con técnicos, empezaron a vender pero la gente no sabía absolutamente nada sobre cómo se hacía eso.

En Italia tú tienes un abuelo o un tío que te enseña a hacer las cosas. El venezolano tiene un gran gusto por eso pero no tiene ni la menor idea de cómo se elabora. Tienes que verle la cara a la gente en los cursos cuando está saliendo un salchichón de la embutidora, aquello parece que están viendo a Dios”.

En el país hay una industria de primera línea con unos altos estándares de calidad muy buenos, industrias integradas desde la granja, que cuidan el animal con un control sanitario excelente.

Desde el punto de vista técnico, las marcas reconocidas del país son de primera línea. Plumrose, Hermo, Charvenca, Arichuna: yo soy el padre de ese jamón. Eso era de un portugués, donde yo horneaba mis salchichas y además le desarrollé una fábrica artesanal que hacía 18 productos. Luego me retiré, él se asoció en algo industrial y los Vollmer lo compraron.
También hay una industria buena también que se ha derivado de esa primera industria. Personal técnico que estaba ahí y fueron montando sus fábricas aparte.

Memoria gustativa del venezolano

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Después de tantos años en el ramo, comenta que el ajo, el comino y el onoto son dos elementos muy importantes en lo que se fabrica en el país. En cada pueblo hay un señor que hace un chorizo y una morcilla.

Volviendo al tema de la revolución gastronómica que está ocurriendo en el país ahora están más abiertos a probar cosas que ya no es solo territorio caraqueño. La gente se atreve más a probar y a nuevos horizontes. Enfrentarse a la comida tiene mucho de miedo. “Si no estás acostumbrado puedes llegar a tenerle miedo a una carta. Al perder el miedo empiezas a comer de otra manera”.

Talento nacional
Hay gente haciendo maravillas. Entre los alumnos que han pasado por la escuela, un día se presentó un señor con una cava donde tenía alrededor de 20 productos distintos hechos con cordero. Todo sorprendente.
¿Se puede seguir haciendo país en Venezuela?
“Sí, sí se puede. Es el momento. El país está viviendo tiempos alciónicos con mucha turbulencia.

Texto para la revista de cocina Bienmesabe con fotos de Patrick Dolande. Si quieres leer más haz click aquí

 

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