El chef venezolano que dirige un restaurante en Japón con estrella Michelin

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Enterarse que quien dirige un restaurante español en Japón con estrella Michelin es un venezolano, es algo que no se escucha todos los días y aquí compartimos su historia

Gonzalo Álvarez vivió por muchos años en España. Estudió en la escuela de cocina Hofmann y vale acotar que coincidió en la misma época en que Carlos García estudió ahí también.

Además de los estudios en España, trabajó en varios restaurantes como el Coure donde hizo buenas migas con un japonés quien en 2007 decidió regresar a su país por temas personales. Álvarez, quien ya había visitado Japón en 2005, le comentó que si se habría algún puesto en cocina que se adaptara a su perfil, le avisara y él se iba.

Así fue. La vacante apareció y Gonzalo emigró. Desde 2008 vive en el país nipón, conoció a su esposa japonesa – venezolana (de Valencia) con quien ya tiene dos hijas y trabaja en el prestigioso restaurante Ogasawara que contaba con una estrella Michelin cuando entró y que él se ha encargado de mantener.

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La propuesta de este lugar es un restaurante de producto español con lo que hay en el huerto japonés. Espárragos y brotes silvestres que el define como “impresionantes” forman parte de los ingredientes.

Poseen un menú degustación que cambia cada dos meses y trabajan de acuerdo a los productos de temporada.

El proceso creativo lleva su tiempo y en él participa todo el equipo. El chef empieza con los proveedores de frutas, vegetales y pescados para saber con qué ingredientes se contará en esa temporada. Luego reúne a todos los integrantes del restaurante y empieza el intercambio de ideas sobre lo que se come en cada una de sus casas, cuáles son los festivales que se celebrarán por esas fechas así como la lectura de libros de recetas de temporada.

En algunos casos, solo hay productos que llegan por una o dos semanas por lo que la experiencia del comensal puede ser bastante única y como comenta Álvarez, los platos evolucionan y cambian con el pasar de los días de acuerdo con lo que cuentan.

Lo curioso es que a Gonzalo le gustaría incluir platos venezolanos en su oferta y comparte:

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“Una vez llegué a hacer aquí cachapas. Unos amigos venían a cenar y la novia de uno de ellos es vegetariana. Así que me pidieron la posibilidad de hacerle algo diferente a lo que había en la carta y les dije que no se preocuparan. Cuando llegó, le servimos una cachapa versionada y le encantó”.

¿Cómo se entienden?
Una cosa es manejar el castellano, inglés o italiano pero entenderse en un idioma completamente diferente como el japonés, son palabras mayores.

“Cuando llegué, el primer año tuve traductores. No sé por qué pero no duraban mucho. A veces, en este tipo de cocinas no se habla casi y todo el mundo está en sus funciones así que yo les asignaba actividades. Sin embargo, después que vieron que ya medio machucaba el japonés me dejaron por mi cuenta”.

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Dice que es muy cómico ver la forma en que se comunican. Hay un mix entre español y japonés y en otros casos también agregan el inglés. Hay palabras clave que manejan en castellano. “No sé cómo lo hacemos pero nos entendemos. Tenemos establecidas ciertas palabras en español y así nos manejamos. Yo pido la comanda en español, ellos contestan en japonés y la comanda sale el 100% de las veces. Con todo y eso, es raro que haya una confusión”.

Lo mismo una vez iba a armar un lío decentemente en japonés, terminabas haciéndolo con cuatro palabras en venezolano y ellos entendían perfectamente que estaba muy molesto.

Un equipo que vale oro

Con una capacidad para recibir a 60 personas, Gonzalo reconoce que el éxito del restaurante se debe al equipo con el que cuenta y que vale oro. Sabe que puede poseer en su cocina el mejor producto de la temporada gracias a una selecta lista de proveedores pero no sirve de nada si no se cuenta con un equipo talentoso y disciplinado en la cocina y en sala. Para tener una idea, cuenta en cocina con 10 integrantes y cuatro en pastelería.

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“Aquí la gente viene a merendar”

El chef aclara que en Japón la gente cena tan temprano que pareciera hiciera la merienda ya que llegan al restaurante a las 06:00 de la tarde.

El menú degustación es de ocho tiempos más pastas de té y quesos en caso de que el comensal los solicite.

La sazón de mamá

Algo interesante durante la entrevista con Gonzalo Álvarez es que si bien el acento es una fusión de muchos sellos en el pasaporte, el corazón del cocinero pareciera que se fue hace seis meses de Venezuela.

El cariño y la emotividad con la que se expresa sobre su país conmueve. Decreta que la mejor cocinera del mundo es su mamá de quien celebra los pescados, carnes, pollo en vara, arepas y una crema de avena que le hacen falta.

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Hace unos meses recibió la visita de uno de sus hermanos, Santiago, quien también está en Barcelona estudiando cocina y lo invitó a compartir varios días con él en el restaurante. La experiencia fue muy interesante porque prepararon platos como una ensalada de acelga o una carne con remolacha escabechada que le da un punto de acidez interesante y que les recordaba a la sazón maternal.

Así que, después de varias pruebas con productos y recetas, concluyeron que su mamá estaba presente en la sazón que ellos aportan a sus platos.

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Otra de las personas que marcó pauta en la formación de Álvarez fue Mey Hoffman quien recientemente falleció y de quien expresa: “Mey era conocida como la dama de la gastronomía por lo exquisita y respetuosa que era del producto así como su afán por rescatar las recetas. Aprendí mucho de ella y estoy agradecido por todo lo que nos aportó”.

Sabores propios
Como buen venezolano, el paladar criollo no solo es ají dulce y papelón, también está formado por sabores de distintas nacionalidades que llegaron para quedarse y generan recuerdos a casa.

Cuando Gonzalo estaba en Barcelona trabajó durante cinco años en el restaurante Neichel del chef Jean Louis Neichel. A los dos años de haber llegado, ocupaba el área de pescados y el chef le pidió que le prepara algún plato de su país.

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Gonzalo tenía dentro de sus recuerdos de infancia, en Puerto La Cruz, las comidas en casa de una de sus tías casada con un libanés. Así que preparó una vieira sobre un puré de yuca teñido en tinta de calamar, acompañado con curry y un yogur que le recordaba la ensalada de yogur y pepino libanés que comía donde su tía. Neichel no esperaba algo así y quedó encantado.

Álvarez se fue hace mucho tiempo de Venezuela pero sueña constantemente con ella y comparte: “Hay que recuperarlo (al país), gente que vale tanto, aportan y luchan a pesar de las adversidades. Sigo el trabajo de Carlos y de muchos en Maracaibo y me quedo loco con tanto talento”.

Sobre la situación país
Un ejemplo a seguir, según el chef, es España. Ahí no tenían con qué comer después de la guerra y aprendieron a hacer maravillas con lo que disponían. En la penumbra que se está viviendo, la dificultad, el ser humano aprende a valorar lo que tiene.

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Acota: “Antes pensábamos que con cuatro fotos bonitas de Venezuela íbamos a triunfar y ahora nos dimos cuenta que eso no es suficiente. Tenemos otra oportunidad y el venezolano vale mucho. Los que estamos afuera queremos volver e invertir.

Y cierra con ilusión la entrevista con la siguiente frase: “Si lo cocinamos en la mente y en el corazón, eso se da”, comparte.

Texto para www.bmsmagazine.com

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