¿Cocinero o chef?

Para mi ha sido normal crecer en un hogar donde mi mamá siempre aclaró ser cocinera con mucha satisfacción

Sin embargo, desde que trabajo en la fuente de periodismo gastronómico, me llama particularmente la atención que muchas personas ponen en sus biografías de redes sociales, que son chef o incluso me dicen “es que yo me gradué de chef” sin tener claro que hay una diferencia entre eso y ser cocinero.

En medio de la duda, consulté con el profesor José Rafael Lovera, fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, quien me aclara más sobre el tema.

El profesor me comenta: “Según el diccionario Larousse, el término “chef” significa, en lo que atañe a lo culinario: Jefe de cocina o cocinero principal. En inglés según el Appleton´s, la misma palabra significa maestro de cocina y cocinero, y tal vez por esa última acepción y por la influencia norteamericana, se ha extendido indebidamente el significado original”.

Lovera continua: “Según el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española, ese vocablo tiene la siguiente acepción: Voz tomada del francés chef (jefe), que se emplea en español con los sentidos de ´jefe de cocina de un restaurante´ y , especialmente, ´cocinero profesional de grandes dotes y reconocido prestigio´. Creo que este último léxico ha dado en el clavo al caracterizar la jerarquía en el oficio”.

El experto finaliza su aporte y comenta: “Tu consulta me recuerda una frase de nuestro cáustico Simón Rodríguez en su Informe sobre el estado de la educación en Caracas a fines del siglo XVIII: “Aquí se gradúan de maestros sin haber sido siquiera discípulos”. Pienso que no se necesitan más comentarios”.

Después de estos aportes y reflexiones que Lovera comparte conmigo, creo, en calidad de periodista y sobre todo directora de un medio especializado en dicha fuente, que lo más responsable es desglosar casa idea para quienes trabajan en este hermoso y apetitoso oficio para que hablen con propiedad la próxima vez que se vayan a presentar:

  1. Usted estudia para ser cocinero y se gradúa de cocinero. Después de consultar a varios colegas que trabajan en la misma fuente, todos coinciden en los mismo: no importa en qué país lo haya hecho. Igual aplica la teoría del profesor José Rafael Lovera.
  2. Chef es una palabra que viene del francés y si usted lo traduce significa “líder”.
  3. ¿Cuándo eres chefEn palabras muy sencillas, cuando ocupas el cargo donde tienes que liderar un restaurante. Es decir, el jefe de cocina.
  4. Por ello, entiendo que si usted es el líder de su catering, incluso de la cocina de su casa, entonces evidentemente es el chef de su cocina pero, si trabaja en un restaurante y no le corresponde liderar, por favor, diga su cargo o sencillamente que es cocinero, un oficio hermoso, para sentirse orgulloso y que es completamente honesto.
  5. ¡Importante! le sugiero que si decide estudiar la carrera y los directivos le prometen que usted se va a graduar de chef, salga corriendo porque lo están estafando.
  6. Según el portal educaweb conseguí que en Francia se definen así los siguientes cargos:
  • Chef patissier (cocinero de pastelería)
  • Chef saucier (cocinero de las salsas y los platos principales)
  • Chef poissonier (cocinero de pescados)
  • Chef entremétier (cocinero de verduras)

Incluso comparten información bien chevere sobre este asunto. Pueden ampliarla aquí

7. Otros cargos que puede ocupar: sous chef, chef chocolatier, etc.

8. Otra cosa súper importante. Chef se escribe siempre con una sola “F”.

9. Como este es un blog que busca aportar y enriquecer conocimientos, si hay alguien que está en desacuerdo y tiene un buena teoría para justificar su respuesta, lo invito a compartirla para nutrirnos todos de una mejor definición. Agradecida de antemano.

 

Anuncios

Un pensamiento en “¿Cocinero o chef?

  1. Hola, varias veces he reflexionado sobre el tema… El motivo de mi duda, al respecto de si es lo mismo o no ser chef y cocinero, se encuentra en el hecho de que la técnica y la tecnología no es lo mismo.
    Es decir he comprobado que hay personas que dominan (literalmente) la cocina. Tienen una capacidad increíble de cocinar bien. El nivel o “valor gastronómico” de sus productos depende únicamente de la calidad y diferenciación en los ingredientes. Todo les queda sabroso, pero indudablemente mejora el sabor a medida que mejora el ingrediente (por ejemplo el tipo de jerez en la paella, el aceite para un aderezo, el % de cacao en una mousse, etc). Esto sin duda es un cocinero. Los hay generales (los reyes y reinas que dominan todooooo) y los especializados : dulces, sopas, panes, fast, etc
    Hay otras personas sin embargo a quienes no necesariamente les sale todo siempre bien. Es más , hasta pueden tener problemas de piscomotricidad fina y ser incapaces de separar claras y yemas con una mano. Pero estas personas tienen una capacidad (entrenada o natural) increíble de sentir en el paladar cómo sería el sabor de un producto final aún no preparado. Es decir, consiguen saber que X materia prima unida a Y aditivo puede calentarse y derivar en un nuevo producto cuyo sabor ellos ya están imaginando y “pre-sintiendo”. Son como “compositores musicales con mala voz” : componen las más bellas melodías y poesías pero les da pena cantarlas o tocarlas porque hay muchos que lo harían mejor. Ellos pueden decirle a otros cómo hacerlo sin que necesariamente sean los mejores en esa tarea. Cuando estas personas deciden guiar a otros para que sus creaciones lleguen al público entonces pienso que estoy frente a un Chef, un director de orquesta. Cuando no lo hacen así, pueden ser profesores, escritores, inventores, etc.
    También creo que hoy en día hay muchos “payasos” que quieren ser chef sin la capacidad necesaria, y cocineros excelentes que no saben sacarle partido al maravilloso don que tienen en las manos.
    Claro que esto es, en mi opinión, una forma simplificada de entender la gastronomía. No necesariamente todo cocinero de campamento carece de creatividad ni todo buen chef es incapaz de separar huevos. Pero sí pienso que no es común tenerlo todo. Es más un trabajo de equipo

    Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s